事實(shí)上，所有的植物都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽一般無毒，而亞硝酸鹽在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽胺。亞胺是一種眾所周知的致癌物。

        一般情況下，蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較低，不會對人體造成危害。但在某些細(xì)菌的作用下，硝酸鹽可被還原為亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加，對人體健康有害。

        這就是為什么你不能吃保存得很差的隔夜菜。此外，在制作泡菜的過程中，亞硝酸鹽也會上升。一般情況下，在腌菜生產(chǎn)過程中，乳酸菌、醋酸菌等“有益菌”會將糖轉(zhuǎn)化為乳酸、醋酸，增加食品風(fēng)味。但是一些有害細(xì)菌會產(chǎn)生亞硝酸鹽。

        在自然發(fā)酵過程中，有益菌和有害菌一開始是在同一個房間。隨著發(fā)酵過程的進(jìn)展，在適宜的人工環(huán)境下，有益菌不斷繁殖，與有害菌對抗，最終戰(zhàn)勝有害菌。泡菜是準(zhǔn)備好了。然而，在這場戰(zhàn)斗中，有害細(xì)菌將繼續(xù)繁殖并產(chǎn)生亞硝酸鹽。幸運(yùn)的是，這些亞硝酸鹽會被“有益細(xì)菌”逐漸分解。

        所以不要嘗試沒有腌制很長時間的泡菜。以東北“翠花”上的酸菜為例。在腌制7-8天后，亞硝酸鹽含量會上升到峰值，然后逐漸下降。20天左右亞硝酸鹽含量會很低，所以可以放心食用。

        總之，泡菜可能確實(shí)含有一定數(shù)量的亞硝酸鹽，但只要正規(guī)廠家生產(chǎn)，符合國家標(biāo)準(zhǔn)，偶爾食用不會對人體造成傷害。但需要注意的是，腌菜畢竟屬于“高鹽”食品。適量食用是沒有問題的。長時間大量食用對健康有害。

        泡菜中的亞硝酸鹽也可以每天檢測，以確定它是否安全。萊恩德亞硝酸鹽快速檢測儀可快速檢測肉類、肉類罐頭、熏肉、香腸、泡菜、腌菜等的亞硝酸鹽含量。